yjj0691 / 面点、主食 / 开餐馆必知:绝密面食配方。。。

0 0

   

乐趣彩票江苏11选5

2011-02-20  明升m88

本文地址:http://06e.o068.com/content/11/0220/14/1351456_94564100.shtml
文章摘要:乐趣彩票江苏11选5,袁一刚看着不屑冷笑了起来眼中精光爆闪 ,他在思索不过只能凝练天雷之眼了时候了"云鼎彩票网手机下载"。

油 条 秘 方



5:炸锅下油加热到见小泡,将两根切好的面条块重叠,再用筷子在上面轻轻压一下,捏紧两端,扯成原来长度的一倍,扭一扭放入油锅,并立即用筷子翻滚,使其受热均匀,炸到金黄,沥去多余的油即可。(如图3)
贴心提示:
1:炸油条的油要烧的比较热,以面条放入即受热起大泡为好(实际耗很少的油);
2: 面条厚度1/4厘米较好,太厚里面还未炸熟,外面已经太焦;
3:建议热油的时候先将面条操作好,油炸的时候才不会手忙脚乱;
4:面条放入油锅以后,要迅速的用筷子翻滚,才能炸得均匀;
5:明矾主要成分就是铝,最好不要用,这里用Baking Powder(Soda)代替(现在的食谱里,很多机会都加Baking Powder,只要不超量也没什么很大的副作用(至少没明确的报道);
6:放在冰箱里饧的面,最长可以放到第二天挛纾如果着急吃?-3个小时估计问题也不大;
7:如果将面团擀成1/8厘米厚的圆面片,中间划2刀,还可以炸成油饼;
8:油条虽然香口好吃,因为是油炸食品却不建议经常吃,吃的时候建议搭配一些清淡的豆浆、水果等。

                       菠 菜 手 擀 面


  
  贴心提示:
  1:制作手擀面的面粉最好是高筋面粉,其次是中筋面粉,低筋面粉不适合做手擀面,使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大,使用中筋粉时擀制稍为容易,可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感;
  2:菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替,使用菠菜类菜汁的时候,尽量只取纯菜汁,过滤出来的菜渣可以加入鸡蛋、盐、面粉等煎制成小点食用;
  3:和好的面团不能马上擀制,要覆盖保鲜膜保湿饧20-30分钟,若一次和的面太多,分开擀制时,放置在一边的面团要注意覆盖保鲜膜保湿,以免水份蒸发面团变干;
  4:原则上擀面杖较长比较好用,擀面时要用均匀、较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,尽量使面片各处受力一致,厚薄均匀,中途可以撒上少许面粉防粘;
  5:擀好的面片摊开后用手抚摸,发现未能擀制均匀的地方,可以再将该处擀几下,尽量达到所有面片厚薄均匀;
  6:手擀面煮制以后会涨发,所以擀面不能太厚,否则成品会更厚,以低于1mm为宜,切面的时候可以根据各人喜好确定面的宽窄;
  7:煮手擀面的水要多,水开后再下面条,一次擀制了过多的面条,可以加入较多的面粉抖开,装入密封性好的保鲜袋、保鲜盒,放入冰箱冷冻,随吃随取尽早吃完。


                  蒸包子的武功秘籍
     萝 卜 丝 鲜 肉 包

贴心提示:
1:中筋面粉(All-purpose)就是普通的包饺子的面粉;
2:快速发酵粉(Yeast)就是酵母,比如“安琪”酵母;
3: 融化发酵粉的时候加白糖,是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”,可以让面团更好的发酵;
4:融化发酵粉的的水最好是温水(不烫手),因为温水也可以帮助更好的发酵,水不能太烫(不超过40度),否则会将酵母“烫”死失去“活性”,这样面团是绝对发不起来的;
5:发酵粉水最好要边搅拌边分次加入,这样面团和水才容易搅拌均匀;
6:和面的时候如果觉得很稀、粘手,不要怀疑,倒入适量的玉米油就不会粘了,面团太干,蒸出来的包子会比较的硬;
7:因为面团很软,很容易揉,所以面团要尽量的揉光滑(3、4分钟);
8:盖上保鲜膜饧发的时候,如果房间有开空调,想要快发可以放到室外(40-45分钟),但是最好不要放在阳光直射处,等面团发置2倍大就可以了;
9:擀包子皮的时候不用揉的太厉害,撒点干面粉防粘,把小剂子团成团擀薄即可,要边上薄,中间厚;
10:包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟,因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气,继续饧发可以让包子发的更均匀饱满;
11:滚水大火蒸包子(好像也有的人冷水蒸?),包子下面要放蜡纸防粘(干净的纱布也行);
12: 包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候,包子之间要有间隔,因为包子再发、蒸的时候会“变大”,如果彼此放的太近,很容易粘很一大团;
13:蒸好后不要马上揭盖子,因为包子瞬间从热到冷,会收缩(就是有人说的“泄气”),“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀,皮里有空气,揭开后受冷空气收缩,包子自然就会“泄气”啦;
14:关于包子的馅料,可以根据自己的喜好来准备,拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉(用筷子蘸一点)好让肉馅吸收水分(但是如果不是做灌汤包,不要加太多的水,以免馅料太稀不好包),蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。
新增无敌改良配方:
1:中筋面粉(All-purpose)2cup+3大匙、泡打粉(bakingpowder)1.5茶匙 ;
2:温水1cup、糖2茶匙、发酵粉(Yeast)1.5茶匙、中筋面粉(All-purpose)2茶匙。
做法和上面一样,就是面团稍微干爽一点,做馒头、包子也都很好!
如果想快速发面,可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜,放在有热水的蒸锅最上层(不要加热、水不要太烫),最后还要盖上蒸锅的盖子,这样30-40分钟就可以了,冬天特别好用!
关于开水蒸包子和冷水蒸包子:
目前俺自己是觉得开水好,为啥咧,水开的时候蒸汽大,包子一进去,就开始快速发大,但是前提是,你包好了包子,起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸,那么就要冷水下锅,这样好让包子包好后有个二次饧发的过程~~
因为包包子擀皮的时候,排掉了面皮里的部分空气,没有二次饧发,面皮发酵的不均匀,包子蒸出来就不太好啊。


                        酥 脆 豆 芽 煎 饼



贴心提示:
1:如果愿意,豆芽的根部尽量摘去,以免影响口感;
2:如果筒筒家里有白米磨的米粉,用来替代面粉会有不一样的口感;
3:煎的时候,蛋面糊和豆芽要一起舀到煎锅里,不要开始只舀了豆芽,最后却只剩下蛋面糊;
4:加入的苏打粉(Baking Soda,也叫小苏打、碱面?)不要太多,否则碱味太重,用筷子头沾一点即可;
5:苏打粉遇油脂受热产生化学作用,会而使煎炸的食品膨松酥脆,如果没有不加也可以;
6:饼糊到入煎锅第一面煎1-2分钟左右,轻轻晃动锅,如果饼体也随之晃动,证明和锅接触的一面煎好了,然后翻面煎另一面;
7:可以根据自己的喜好,在饼液里加入火腿粒、培根粒、虾仁粒等等;
8:喜欢更香脆的口感,可以适当的调整煎制的时间;
9:嗜辣的筒子,甚至可以在饼糊里加入适量的“老干妈”辣酱,味道自然更胜一筹嘿 。


                      薯 香 糖 不 甩



贴心提示:
1:红薯可以换成南瓜等喜欢的种类;
2:加入糯米后和成的红薯糯米团,软硬和耳垂差不多,不要太硬或太软,否则口感不好;
3:煮糯米团和煮汤圆一样,水滚后放入煮到团子飘起,再煮一会儿即可;
4:红方片糖小火煮,以免有苦味,也可以用蜂蜜代替,若用蜂蜜就不用煮了;
5:各式坚果最好是事先炒熟的,比较香,吃之前再浇到糖浆上,过早加入会失去坚果酥脆的口感。


                     双 味 糯 米 糍



贴心提示
1:紫薯、南瓜蒸熟的步骤也可用微波炉操作,但紫薯微波容易变干,微波前加少许凉水;
2:速溶黑芝麻粉就是市售的冲泡型黑芝麻糊;
3:制作馅料的时候加入适量黄油,可使馅料更润泽美味;
4:糯米粉、澄粉、玉米油比例为5:1:1较好,加入适量澄粉可降低糯米粉的黏度,使之不那么黏牙,但加的太多,面皮就会发硬,口感不佳;
5:最后蒸的时候,已经是半成品,虽然很容易熟,但还是要视糯米团大小适当减少、增加蒸制时间,以免出现个别不熟的现象;
6:做好的糯米糍,建议室温保存,尽早吃完。


                              铜 锣 烧



 

                     灌 汤 小 笼 包



                          

                              高 钙 糊 塌 子



贴心提示:
1:虾皮烹饪前,最好用水冲洗一下,防止虾皮里面带有少许砂子;
2:西葫芦丝处理好以后,建议不要事先用盐腌,这样蔬菜出水后,可能造成一部分的营养流失;
3:糊塌子的面糊不要太干,较稀煎出来的糊塌子才能外脆内软,香浓好吃;
4:煎饼的时候,开始加入少许的油,煎好一面翻面后再加入少许的油煎,可以用最少的油煎出最健康好吃的饼;
5:煎饼的时候,如果用烘焙专用的橡皮刀翻面,更方便好用;
6:老年人吃虾皮补钙,每日不宜过多,而高胆固醇血症者,吃虾皮以限量为好,虾皮含钙高,故睡觉前最好不要食用虾皮。


                         发 面 韭 菜 盒 子


====发面:用料(可以做6个的量)=====:
1.中筋面粉1.5cup ,泡打粉(Baking powder)1茶匙,拌匀;
2.温水3/4cup(超过30度酵母是会被烫死滴),糖1大匙,快速发酵粉(yeast)1茶匙,面粉1匙,搅拌均匀,静置10分钟;
3.在1里慢慢的加入一半的2料,边加边搅拌均匀,然后再加入剩下的1料(这样面更容易和匀);
4.揉面时面团粘手的话,往手上涂点玉米油,不要再加干面粉。盖上保鲜膜,放在暖和的地方保温,等到面团发至原来的两倍大,用手指按一下没有马上弹起来就是面发好了(45分钟左右)。我将和好的面团成了“心”型,可发好后就变形了;
5.将发好的面团等分成6份,用保鲜膜盖住保湿待用。

切开看看,注意不要吃的太撑啊


                          玉 米 发 糕


 
                             

                               饺    子


1:除了图片上已标明的还要加适当的: 盐+胡椒+生抽+油 来调味。


                      三 鲜 水 煎 包(详解)


         
贴心提示:
 1:此发面配方即可用来蒸包子、花卷等,具体发面小技巧,请点击 这里 查看详情;
 2:关于馅料,最好是用半肥半瘦的猪肉(牛肉)自己剁馅,其它配料皆可自由搭配,如果喜欢汤汁多的水煎包,可以加入适量的猪皮冻,具体猪皮冻的做法,请点击 这里 查看详情;
3:中筋面粉就是普通包饺子的面粉,由于各地面粉吸水性稍有不同,空气湿度不同,加入的190ml-200ml的温水为参考值,一般一边加一边观察,如果面团稍稍粘手,可加入少量玉米油防粘;
4:发酵面团的时候,要注意盖上保鲜膜,放置在温暖湿润的地方发酵,二次发酵一般看到包子变大1/3即可;
5:包子入锅煎制时,包子之间会受热变大,所以之间要留有空隙,最好选用透明的锅盖,方便查看锅内情况;
6:整个煎制的过程要大火转中小火,循序渐进的煎制,切忌一味大火,以免煎糊;
 7:另外,生活在北美的筒子们注意了,超市有很多种的快速发酵粉,不同种发酵出来的面团稍有差异,推荐使用楼下这款,一次用不完的密封保存,国内的筒子,用安琪酵母就可以了,效果也是一样很强大滴。

 

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    a7彩 明升m88 时时彩投注平台出租手机版下载 沙龙365娱乐登入 沙龙娱乐网址直营网
    申博完整版下载 山东11选5加扣61166登入 澳门威尼斯人注册送登入 北京赛车PK20集团直营网 金沙注册99
    优彩彩票网六合彩 昆明皇马国际娱乐登入 多宝娱乐平台注册 太阳城彩票在线 777彩票广西快十
    菲律宾申博娱乐官网代理 彩运来彩票平台登入 大三巴在线娱乐登入 黄金城娱乐直营网 太阳城游戏分分彩